Nostalgie in het Zoute

Bekijk fotoalbum

Wie door de Zoutelaan in Knokke fietst, wandelt of rijdt, ziet achter de weilanden een hoge duin opdoemen. Op de top, tussen de bomen, staat een grote witte villa. Dit is restaurant Ten Bos. De nostalgie die uitgaat van deze bijzondere plek is al voelbaar van op afstand, en dat gevoel wordt alleen maar tastbaarder naarmate je dichter en dichter bij de drempel komt. Achter de deur wacht een ouderwets universum, waar klanten al veertig jaar worden uitgenodigd om de hartverwarmende voldoening te ervaren van een oerklassieke keuken.

De ligging is een van de troeven van restaurant Ten Bos. De duin waarop al sinds ongeveer 1900 een villa prijkt, is de hoogste top in Knokke. Vroeger, toen de hoge muur van appartementsgebouwen op de dijk nog niet te bekennen was, bood deze plek een uniek weids uitzicht tot aan de zee. Om die reden werd de oorspronkelijke villa uit de eerste jaren van de twintigste tijdens de tweede wereldoorlog vernield - zo’n uitzicht heeft namelijk ook een strategisch belang . De Blinckaertlaan, vroeger de zandweg en nu de straat die naar de top leidt, ontleent zijn naam aan de duin die je als de zon schijnt al van ver kunt zien blinken (‘blinkcaert’ is het plaatselijk dialect voor ‘blinker’).

Een zoentje kan

Maar hoe idyllisch ze ook mag zijn, de ligging van Ten Bos heeft niet alleen maar voordelen. “Ons restaurant is eigenlijk een beetje afgelegen,” zegt eigenaar en chef Frank Van Bockstaele (°1961). “Er is bijna geen passage, dus het gebeurt zelden dat mensen hier toevallig langskomen en spontaan besluiten om bij ons te komen dineren.” Ten Bos moet het hebben van klanten die weten dat het restaurant er ligt, die weten wat ze kunnen verwachten en daarvoor telkens terugkomen. “We hebben een redelijk vast cliënteel. Om dat te kunnen behouden moeten we eigenlijk iedere keer een beetje vechten: we moeten hen telkens zo tevreden stellen dat ze de volgende keer weer bij ons willen komen eten. Anders houdt het op.”

De patron hoeft zich geen zorgen over te maken over het aantal klanten in zijn zaak: de fans van Ten Bos zijn talrijk en trouw. “Dat geeft natuurlijk ook extra voldoening: dat onze klanten telkens terugkomen is hun manier om ons te bedanken.” En dat is wederzijds: het team van Ten Bos is zijn klanten dankbaar en uit dat door ze hartelijk te ontvangen. “Ikzelf werk hier al 31 jaar”, zegt Frank, “vroeger voor mijn ouders en sinds 1992 voor eigen rekening. Ik ken de trouwe klanten dus goed. Ook mijn vrouw, die instaat voor de ontvangst in de zaal, kent de gezichten en de namen van onze gasten. Onze vaste kelner is hier 22 jaar geleden beginnen werken, nog onder mijn ouders. In de ogen van de klanten is hij onlosmakelijk verbonden met het restaurant; als hij een dag vrijaf heeft, vragen ze meteen waarom hij er niet is. Die band zorgt er automatisch voor dat we hier niet zo formeel zijn: mensen worden spontaan begroet en er wordt al eens een keer een zoentje gegeven ook.”  

Klassiekers van de patron

Na de begroeting kunnen de gasten met de voeten onder tafel, uitgebreid gedekt volgens de regels van de kunst met geplooide servetten en zilveren couverts.  De gerechten op het menu zijn de belangrijkste verklaring voor de trouw van de klanten: oerklassieke gerechten die grandioos zijn in hun eenvoud, omdat ze bereid worden op de traditionele manier. Zo hoort het, vinden de fans van Ten Bos. Chef Frank Van Bockstaele, die zichzelf “de patron van het fornuis noemt”, leerde zijn vak in Ter Groene Poorte in Brugge en uiteraard ook door al veel ervaring op te doen in de keuken van Ten Bos toen die nog werd geleid door zijn moeder. De gerechten die hij nu serveert zijn grotendeels wat verfijndere en professionelere interpretaties van de recepten van toen. “Af en toe zet ik eens een suggestie op het menu, maar het zijn toch vooral de traditionele gerechten die belangrijk zijn. Dat is de wens van onze klanten. Een goede mousseline saus appreciëren ze meer dan wat dan ook. Als ze goed gemaakt is, dan kan niets daaraan tippen. De mensen die hier komen zeggen zelf dat ze geen garnituurtjes en weet ik wat nog moeten hebben. Een goeie kabeljauw, met een goeie mousselinesaus, een goed gekookt patatje: dat is wat onze klanten interesseert.”

De specialiteit van Ten Bos zijn verse handgepelde garnalen. Dat mag je letterlijk opvatten: gastvrouw Caroline Vanneste, de echtgenote van de patron, staat elke vrijdag, de meeste woensdagen en in de zomer dagelijks de garnalen eigenhandig te pellen in de zaal van het restaurant. Zo kan iedereen met eigen ogen zien welk werk vooraf gaat aan het moment waarop de chef aan de slag kan met de ultraverse garnalen, die het hoofdingrediënt vormen van de tomates crevettes en de salade crevettes. Verse handgepelde garnalen zijn niet goedkoop, maar ze zijn zo veel smaakvoller dan de garnalen uit de supermarkt. Dat proef je ook in de garnaalkroketten van Ten Bos, een echte delicatesse die elke dag vers in huis wordt bereid.

“Met uitzondering van broodjes bij de soep of koekjes bij de koffie, wordt alles wat je eet in ons restaurant elke dag eigenhandig en vers bereid. We maken zelf ons roomijs en ik ook de frieten zijn vers en zelf gesneden: elke voormiddag is er een iemand van het keukenteam uitsluitend bezig met het snijden van de frieten,” licht Frank Van Bockstaele toe. De frieten smaken perfect bij de andere specialiteit van het huis: chateaubriand. “Onze chateaubriand kun je met een lepel eten”, aldus de chef, “bij manier van spreken dan toch. Maar het is een feit dat het vlees zo mals is, dat je eigenlijk geen mes nodig hebt. Het is vlees van topkwaliteit, en dat geldt ook voor de verse vis volgens aanvoer waarmee ik elke dag een suggestie maak.” De kaart wordt gedeeltelijk bepaald door de voorradigheid van producten: de vis van die dag of de groenten van het seizoen. Zo staan er in april, mei en juni traditionele aspergebereidingen op het menu.

Rustiek

Ten Bos is het hele jaar door open, dus ook tijdens het wildseizoen. Dan worden er in de keuken van Ten Bos volop fazanten en hazenruggen bereid, zoals de traditie en echte wildliefhebbers het willen. Net als de chateaubriand en de côte à l’os wordt het wild versneden in de zaal, door de gastvrouw. “Wij zijn nog één van de weinige zaken waar dat wordt gedaan. Bij ons kan het wild ook enkel in zijn geheel besteld worden, dus voor twee personen”, aldus Frank Van Bockstael. Het interieur leent zich daar in ieder geval prima toe: in de ruime zaal, opgedeeld in twee delen, is plaats voor tafels waar de gerechten hun laatste voorbereiding kunnen krijgen vooraleer ze worden opgediend. Die handelingen dragen ongetwijfeld bij tot de authentieke traditionele sfeer van het restaurant, dat is ingericht met enkele rustieke decorelementen zoals een schouw, met daarop koperen voorwerpen en ernaast schilderijen in goudkleurige kaders.

Met name het rechtergedeelte van het restaurant, de voorkamer van de villa, zal bij heel wat mensen herinneringen oproepen aan voorname en verzorgde familiediners. In de grotere zaal, waar het voorportaal op uitgeeft en waar ook de bar staat, vallen twee grote schilderijen met taferelen uit Spanje op. “Die hebben hier altijd gehangen. Toen mijn ouders het restaurant hebben overgenomen, in 1969, hoorden die schilderijen er al bij. Er heeft ook altijd een derde paneel bijgebouwd; dat is een tijdje eigendom geweest van iemand anders, maar we hebben het terug gevonden en het hangt nu in de veranda.”  De huidige generatie van de familie Van Bockstael heeft in de jaren negentig nieuwe luchters en gordijnen gehangen, en ook de veranda werd helemaal vernieuwd, met grotere ramen voor meer licht en een beter zicht op de tuin. Verder is er weinig veranderd aan de mooie witte villa die in de vroege jaren vijftig werd gebouwd.

Chez Oscar

De huidige villa is niet het gebouw dat oorspronkelijk op deze top stond. Die villa uit ongeveer 1900 is alleen nog maar te bewonderen op oude prentbriefkaarten: ze werd zwaar beschadigd tijdens de tweede wereldoorlog om uiteindelijk afgebroken te worden in 1948. Een kleine vijftig jaar daarvoor was hier de tearoom van Oscar De Langhe. Hij startte met zijn zaak ergens in de eerste jaren van de twintigste eeuw en serveerde er wafels en snacks zoals boerenhesp. Chez Oscar, dat ook wel Chalet du Petit Bois werd genoemd, bleef uitgebaat door de familie De Langhe tot in 1942. Het was een populaire pleisterplaats voor gezinnen die in de bosrijke omgeving kwamen wandelen. De grote troef in de ogen van de kinderen was het schommelvarkentje dat stond opgesteld in de tuin. Het zwijntje was ooit van een kermismolen gehaald en omgevormd tot schommel. In restaurant Ten Bos hangen verschillende foto’s van toen, van de gevel van Chez Oscar en van spelende kinderen op en rond het varkentje. “Soms worden de kinderen op de foto’s herkend, en dat zijn dan nu mensen van tachtig jaar of ouder”, zegt Frank Van Bockstael.

Hijzelf werd in 1961 geboren in Canada, waar zijn ouders in 1956 uit West-Vlaanderen heen waren verhuisd om hun geluk te beproeven. Elf jaar later besloten ze om terug te keren naar hun thuisland, om er een eigen zaak te openen. Hun keuze viel op Restaurant Ten Bos, dat in de grofweg tien jaar daarvoor opeenvolgend door de familie Boute en Heymans was uitgebaat. “Mijn moeder was regentes huishoudkunde en mijn vader was boekhouder. Ze hadden geen horeca-ervaring, ze hadden gewoon de droom om hun eigen baas te zijn. In die tijd ging dat zo, je leerde jezelf wat je moest weten. Mijn moeder was een goede kokkin, en had dus de leiding over de keuken. Mijn vader deed de administratie en hield alles zo wat onder controle. Hij was ook de wafelbakker.”

Hun zoon groeide op in één van de zes appartementen boven het restaurant, waar hij nu nog altijd woont met zijn echtgenote en dochter van 12. “Ik heb in België maar op één plek gewoond en dat is hier op deze heuvel. Ik heb altijd al geweten dat ik de zaak wilde overnemen, dus ben ik hier onmiddellijk na mijn studies, in 1978, begonnen. ” Onder de leiding van de tweede generatie van de familie Van Bockstael is de keuken van Ten Bos uitgebreid, maar het welkome en familiale karakter is onveranderd. Voor de kinderen is er een speeltuin in de tuin, met als pronkstuk en als favoriet een grote schommelboot uit de jaren zeventig. Het metalen speeltuig is even populair bij kinderen van nu als het schommelzwijntje was bij kinderen van een eeuw geleden.